BLOG+

Patrycja Siwiec: Jakie są kluczowe elementy, które składają się na funkcjonalność restauracji?

Darek Gocławski: Na bazie doświadczeń gastronomów, z którymi miałem przyjemność pracować przy tworzeniu różnych formatów gastronomicznych (restauracje, kantyny, kawiarnie, browarnie, bary, kluby itp.; pojedyncze lub w sieciach), kluczowe elementy składające się na funkcjonalność restauracji mogę podzielić na dwie grupy:

- na "małe elementy": przepustowość zmywaka, lokalizacje POS, wydajność baru (lub back baru), rozmieszczenie gniazdek, organizacja strefy wejściowej.

- na "całe układy": elastyczność kuchni i sali na potrzeby różnych okazji, grup i scenariuszy możliwego wykorzystania lokalu, scenariusze oświetlenia, scenariusze nagłośnienia, strefowanie uwzględniające pory dnia, tygodnia i typy użytkowników, design (wszelka komunikacja graficzna).

Generalnie powinno być wygodnie, ładnie a każde rozwiązanie należy przemyśleć pod kątem budżetu. Wygodnie zarówno dla personelu, jak i dla gości.

Toalety (z przewijakiem) wcale nie są ważnym elementem funkcjonalności. Ani WiFi. To standard. Natomiast w większych restauracjach staram się montować jeden pisuar dla chłopaków – niżej. Mam trzech synów i dla mnie to jest ważny element funkcjonalności restauracji :)

Patrycja Siwiec: Z której realizacji jest Pan najbardziej zadowolony (jeżeli chodzi o koncepty restauracyjne) i jak wyglądała praca nad tym projektem? Czy oprócz inwestora w projekcie brał udział np. szef kuchni lub inne osoby zaangażowane w codzienny serwis restauracyjny?

Darek Gocławski: Świetne pytanie! Najciekawszą przygodę miałem przy projektowaniu konceptu znanego pod nazwą "Aioli". W pracowni występuje pod nazwami: "Bad Boys" oraz "La Melange", co dobrze obrazuje, że koncept restauracyjny to złożony projekt. Przy tym akurat pracowali: copywriter (nazwa i charakter konceptu), socjolog (analiza klientów, grup docelowych), kucharz (food costy, technologia), technolog kuchni (kuchnia), gastro concept deweloper (dania i charakter kuchni), architekt, grafik, specjalista od drinków, DJ, księgowy, specjalista od PR i mediów społ. i inni.

Koncept planowany jest na sieć lokali w całej Polsce. Przygoda trwałą 3 lata, zanim powstał pierwszy Aioli Cantine Deli Bar. Mieliśmy ogólną wizję miejsca, atmosfery, jaką chcemy zbudować. Zanim trafiliśmy na ul. Świętokrzyską zrobiliśmy koncepty w trzech innych lokalizacjach. W każdym miejscu robiłem strefowanie, analizę pojemności, scenariusze, określałem unikalne cechy i atuty miejsc. Po wyborze lokalizacji wybrałem możliwe funkcje: restauracja, bar, espresso bar, grab'n'go, kanapkownia, śniadaniownia, sklep, imprezownia, coworking. Podzieliłem lokal na strefy: poranną, dzienną, wieczorową i nocną oraz na imprezową, freelancerską, dla par, dla grup, dla biznesmenów, dla "młodych pięknych i bogatych" i przy barze. Ten etap był najważniejszy i trwał najdłużej. Przez cały proces tworzenia konceptu, każda decyzja była analizowana przez Inwestora – osobę z ogromną intuicją i doświadczeniem w gastronomii. Pozwoliło to przyjmować decyzje praktyczne i skuteczne. Pozwoliło to na zaangażowanie fachowców z pierwszej ligi do każdego obszaru tworzonego konceptu. Byłem tam nawet dziś i poza kilkoma siedzeniami, które doszły w strefie imprezowej oraz akcjami PR i daniami, nic się nie zmieniło: jest ciut za głośno, tłoczno, żywo i ciągle "na czasie".

Patrycja Siwiec: Jakie tendencje w zakresie projektowania wnętrz restauracyjnych w Polsce obserwuje Pan obecnie?

Darek Gocławski: Obserwuję, że trendy z Berlina i Londynu trafiają do największych polskich miast by po roku / dwóch rozejść się po kraju, jako już "akceptowalne" standardy. Sam szukam inspiracji w Hong Kongu, gdzie miksują się kultury, w Londynie, gdzie konsumenci są b. Świadomi i w Berlinie, gdzie powstają koncepty "luźne" i niedrogie. Nowości dotyczą nie tylko wystroju, ale i karty, łączenia funkcji, akcentowania pewnych wartości itp.

Ograniczając się do samej aranżacji restauracji mogę wskazać trend loftowo industrialny (cegła, duże fabryczne lampy, metalowe krzesła, czasem duży stół, beton i szkło zbrojone). Stalowe regały często z drabiną przesuwną. Dania czasami w słoikach (jeszcze), owalna pizza na desce / papierze, burger w koszyku i zupa w emaliowanym garnku. Podobnie podawane są dania we wnętrzach w stylu... no nie wiem, jak nazwać. "Domek na prerii": białą lamperia z deseczek, cegła, białe fronty baru, akcent na witrynę z kanapkami przewiniętymi sznureczkiem, lampy jak poprzednio ale trafia się strefa abażurów z materiałów. Trend ten jest bardziej kobiecy, jaśniejszy i wymaga większych nakładów pracy przede wszystkim stolarza. Na szczęście zanika trend z żarówkami na kablach i ominął Polskę trend z miedzią (prawie ominął).

W dużych miastach rozwija się trend "Mid Century" czyli lata 50-60: boazeria z listewek, palma w rogu, lampy w formie kul na złotych prętach, czarny bar ze złotą obwódką. Styl ma szansę wykorzystać trend w designie – echo wystawy "Chcemy być nowocześni" – meble ze świetlicy PRL, w domu wczasowym FWP itp.

Duże nasycenie rynku gastronomią generuje potrzebę wyróżnienia się lub podkreślenia cech kuchni / marki w aranżacji. Mamy zatem żyrandole z kieliszków, szyldy z żarówek (nawiązanie do zabawy / dekadencji i cyrku), aplikacje graficzne (modnie, młodo, kreatywnie), regały z ziołami czy ściany zieleni itp. Niezależnie od klasyfikacji stylu, lokale gastronomiczne inwestują w porządne materiały, w trwałe meble a zmuszeni przepisami w rozbudowane instalacje (klima went). A szkoda, bo brakuje nam lekkości, tracimy możliwość eksperymentowania z konceptami, trudno o spontaniczne restauracje, miejsca spotkań i wspólnej biesiady. Rolę tę przejmują food truck'i i ich zloty: tymczasowa przyjemność, nieduże nakłady wolność przemieszczania się przywracają radość z przygotowywania jedzenia i z karmienia... do czasu aż musimy zamontować kasę fiskalną. Ale to już inna sprawa...

Patrycja Siwiec:  Projektował Pan również mini sieć kawiarni w Szczecinie. W jakim stopniu różnią się takie realizacje od projektów restauracyjnych? Czym powinno charakteryzować się dobre kawiarniane wnętrze? Takie w których ludzie czują się dobrze?

Darek Gocławski: Prezes Green Caffe Nero, p. Adam Ringer, powiedział, że "sukces kawiarni zależy od szczegółu". Kawiarnia jest miejscem spotkań. Energia leci nie do talerza, na stół itp. Ale wkoło, patrzymy na boki, jesteśmy oglądani, czas płynie wolniej niż w restauracji. Dobre wnętrze kawiarniane to przede wszystkim strefowanie. Znowu zacytuję p. Ringera: "strefowanie jest jedną z najważniejszych rzeczy w projektowaniu.". Ostatnio jestem zapraszany właśnie do tego etapu: do analizy miejsca, do rozłożenia stref i naszkicowania konceptu. Strefy mają zupełnie różne potrzeby: szybkie spotkania, pary, grupy, samotnicy, freelancerzy – każda grupa klientów ma inne oczekiwania a wszyscy razem tworzą mapę kawiarni. Pozostałe cechy kawiarni, w której goście czują się dobrze, to: wyważona akustyka, elastyczne (zmienne) oświetlenie, wygodne meble (jak można rozmawiać w głębokich fotelach ustawionych 130 cm od siebie?!?), sympatyczna (pozytywna) obsługa.

Restauracje mają dużą dynamikę, mogą działać na skrótach, na grafikach, na mniej wygodnych rozwiązaniach. W kawiarniach czas zatrzymuje się. Jest okazja by dotykać krawędź stołu, czujemy zapachy otoczenia, słuchamy muzyki, budujemy relacje oparte na spokoju itp. Delektujemy się luksusem czasu. Restauracje idą bardziej przez żołądek do serca. Zatem mając na uwadze dłuższy czas "dojrzewania" kawiarni, zbieranie stałych klientów, budowanie relacji z gośćmi i dynamikę życia w kawiarni uważam, że należy w kawiarniach unikać rozwiązań modnych, sezonowych a w ich miejsce grać klimatami, strefami i funkcjami zbudowanymi przy wykorzystaniu ponadczasowych środków opartych o skojarzenia, materiały, detale wykończeń, oprawy itp. Kompozycje takie, jeżeli będą oparte o sprytnie rozłożone strefy i sprawnie działającą komunikację przy dobrej ofercie, pomagają stworzyć miejsce (niekoniecznie wnętrze ale właśnie miejsce), w którym goście będą czuli się dobrze. Zarówno teraz, jak i za kilka lat, kiedy "trendy" będzie inny kolor, wzorek czy materiał. Polecam też usiąść w każdym miejscu kawiarni i spokojne sprawdzenie co się widzi, czuje, jak tam jest - co pomoże czuć się lepiej naszemu klientowi. Powszechną zasadą jest, że najpierw zajmowane są miejsca w rogach, potem przy ścianach a na końcu w środku lokalu - pamiętajmy o tym projektując kawiarnie. Druga zasada to "pokazuj witrynę cukierniczą": po pół godzinie rozmowy można w ten sposób zachęcić klienta do nowej przygody kulinarnej. Trzecia zasada to "oszczędzajmy prąd": oświetlajmy to, co jest ważne a nie wszystko, jak leci - np. po co świecić na podłogę? Czemu świecić w oczy? Tych zasad jest wiele ale nie mogę zdradzić wszystkich bo zostanę bez pracy :) Dobre kawiarniane wnętrze, poza tym, że klient ma się tu czuć dobrze, powinno generować duże zyski. Manierą powodzenia kawiarni nie jest samopoczucie gościa ale długość kolejki przy barze (na wynos). I tu jest największy potencjał kawiarni.